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Le materie prime

Esperienza dal 1922

INGREDIENTI A KM 0

Amore per il territorio, sguardo al nuovo e al futuro.

Nel nostro laboratorio di Alliste produciamo infatti ogni giorno i dolci della tradizione salentina – il pasticciotto, la cupeta, i mustaccioli – ma anche una linea di torte più contemporanea (merito di Roberto e della sua formazione montersiniana), anche in monoporzioni, e poi biscotti e piccola pasticceria.

Le materie prime sono fondamentali, per la nostra idea di pasticceria: per le nostre produzioni impieghiamo solo prodotti del territorio e/o di altissima qualità. Grani antichi recuperati e Saragolla, Senatore Cappelli, 15 tipi diversi di zucchero di canna, miele che le api salentine ci regalano sulle serre di Alliste, 3 tipi di burro selezionato dopo molte prove di laboratorio: quello di un caseificio leccese, un altro belga e poi il “Pamplie”, pluripremiato nel mondo; viene usato solo in tre pasticcerie in tutta la Puglia, due di Bari e la nostra, se decidiamo di non lavorare con l’olio extravergine di oliva Dop di Ugento. Poi le uova dell’azienda “Avicola salentina”, latte fresco di qualità, e le nocciole del Piemonte, Avellane o delle Langhe. Le nostre mandorle, invece, sono le “Filippo Cea” di Toritto e le “Genca” di Ugento, che maciniamo con un’antica macchina dell’antico bar “Rosso e Nero” di Lecce. Abbiamo infatti anche un’insana passione per le attrezzature d’altri tempi: nel nostro laboratorio, che risale al 1600, potrete ammirare tra l’altro un vecchio mortaio per pestare le mandorle, uno scranno già in dotazione a mio nonno su cui oggi poggiano le nostre planetarie e altri attrezzi d’epoca.

Anche il nostro lievito madre ha radici antiche: proviene da un antico forno di Taurisano, oggi chiuso; ne utilizziamo però anche uno di matrice piemontese che si è portato dietro Roberto nel suo viaggio di ritorno verso casa. Le nostre confezioni arrivano invece da Tuglie, mentre il packaging lo cura una designer di Alliste: ci piace il km zero, decisamente, quando è possibile.

Gelati prodotti con antiche lavorazioni, utilizzando “neutri” senza glutine, e sorbetti senza lattosio. Siamo stati i primi a fare il gelato al mustacciolo, alla mandorla con salsa di fichi, alla mandorla e cannella, e per questo abbiamo avuto articoli perfino sul Corriere della Sera. Ma grande successo l’hanno avuto anche la “Crema dei Napoli” – nocciola, caramello, granella tirata al burro – e poi la “Crema di Lecce”, ovvero arancia con bucce semicandite e cupeta di nocciole. Ma il gusto che ci dà più soddisfazioni è il fiordilatte, su cui non si può barare: genuinità assoluta di ingredienti, come il latte della mamma.

Non ci piace neppure strafare: 200 pasticciotti al giorno, per soddisfare le richieste dei nostri concittadini e di qualche amico che viene da fuori Alliste, vanno più che bene. Facciamo infatti tutto a mano, dai rustici alle torte. Anche i panettoni, che ovviamente non sono una nostra tradizione ma che abbiamo salentinizzato utilizzando le certezze del nostro territorio: fichi secchi cotti nel miele al posto dei canditi, olio extravergine di oliva al posto del burro, semola, miele delle Serre al posto dello zucchero: abbiamo provato e riprovato cinque anni prima trovare l’impasto ideale. E ci siamo avvalsi della consulenza di due nutrizionisti del nostro territorio, il dottor Giulio Reho di Racale e la dottoressa Cristian Manni di Melissano: i nostri prodotti, oltre ad essere buoni per il palato, devono esserlo anche per la salute.

ingredienti salentini
una storia di dolcezza
gelato artigianale cafe dei Napoli
pasticciotto cafe dei napoli

PASSION FRUIT

Un capitolo a parte merita la frutta che

usiamo nella nostra pasticceria: i nostri concittadini fanno a gara per portarci quella più fresca e più succosa. More, gelsi, albicocche, angurie, meloni, ciliegie, pesche, oggi anche passion fruit: arriva tutto dai frutteti del paese. Con questo tesoro noi produciamo crostate, gelati e sorbetti e ricambiamo la gentilezza degli amici generosi, ma a volte ci aiutano anche le confetture di “Infuso Natura” di Cocumola. Lo zafferano è autoctono, mentre per il cioccolato preferiamo il Valrhona: altissimo livello, buono e aromatico. Mentre gli aromi, sia artificiali che naturali, sono banditi dalla nostra produzione: le nostre materie prime, tutte di primissima qualità, sono già profumate di per sé, biologiche e tracciabili. Il caffè, invece, viene prodotto appositamente per il nostro territorio, in miscela Robusta-Arabica, da Vergnano.

materie prime salentine

Una storia di dolcezza

Una strada già tracciata. Mio nonno materno, “l’americano”- tornato dagli Usa nel 1922 – fondatore del primo bar – caffetteria – cioccolateria di Alliste....

Il nostro shop

la dolcezza a casa, in un click

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